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À Marseille, ce restaurant locavore fonctionne à l’énergie solaire

Publié le 13 août 2021
Par One Heart
Temps de lecture : 4 mins

Il y a dix ans, on le pensait trop ambitieux ; son projet, on n’y croyait pas trop... Et pourtant, en 2016, Le Présage, premier restaurant 100 % solaire en Europe, prend ses quartiers à Aubagne, dans les Bouches-du-Rhône. Aujourd’hui installée dans le Technopôle du Château Gombert à Marseille, la guinguette mise tout sur une cuisine locale et de saison. Nous avons échangé avec Pierre-André Aubert, à l’origine de cette brillante idée, qui nous explique comment la cuisine du Présage fonctionne grâce à l’énergie solaire.


« Proposer une expérience qui soit unique dans le temps et dans l’espace »


Diplômé d’une école d’ingénieur en aéronautique, Pierre-André Aubert commence d’abord sa carrière dans l’aéronautique avant de se rendre compte qu’il lui manquait quelque chose dans le métier d’ingénieur, comme un "retour à la terre" souligne-t-il. Passionné par la cuisine, il se réoriente et passe un CAP (Certificat d’Aptitude Professionnelle) Cuisine. Après plusieurs expériences allant de la street food aux restaurants étoilés, Pierre-André décide de se lancer et de créer son propre restaurant. « L’idée, c’était d’ouvrir un restaurant qui me ressemblait » précise-t-il.


Pour le jeune entrepreneur convaincu qu’une cuisine plus responsable et moins énergivore est possible, il était évident de privilégier des produits locaux et de saison. « Ce questionnement "du local et de saison" m'a amené à réfléchir à l’énergie solaire [...] J’ai envie de proposer une expérience à mes convives qui soit unique dans le temps et dans l’espace : le solaire permet de le faire avec les ingrédients et les énergies donnés dans un lieu donné » explique Pierre-André. C’est ainsi que Le Présage voit le jour, le tout premier restaurant locavore à fonctionner à l’énergie solaire en Europe.

 

Utiliser l’énergie du soleil pour faire cuire les aliments


Conscient des émissions de gaz à effet de serre générées par la cuisine, Pierre-André réunit un petit collectif composé d’ingénieurs, de designers et de ferronniers d’art pour construire un fourneau de cuisine solaire équipé de miroirs Schaeffler qui concentrent toute l’énergie. « On utilise l’énergie solaire pour concentrer la lumière, un peu comme on le ferait avec une loupe. Plus on concentre la lumière, plus on atteint de hautes températures et on arrive à faire chauffer une plaque en fonte à 400°C, saisir un aliment et le laisser mijoter » détaille Pierre-André.

 

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La parabole solaire utilisée par le restaurant Le Présage pour cuisiner ©Le Présage


Outre leur propre fourneau solaire qui leur permet de faire revenir les aliments dans des casseroles, Le Présage est également équipé d’un four solaire mis à disposition par Solar Brother, une jeune entreprise proposant des solutions solaires, qui leur permet d’insérer des récipients dans une enceinte chauffée. Pour les jours pluvieux ou nuageux, l’équipe du Présage ne désespère pas et s’appuie sur d’autres sources d’énergie. Elle utilise par exemple du biogaz obtenu par la méthanisation des déchets organiques de la cuisine. Chaque jour, 3 à 5 kg de déchets organiques sont ainsi méthanisés, ce qui équivaut à 45 minutes de biogaz le lendemain.


« Ce qui me plaît, avoue Pierre-André, c’est de se dire qu’on est capable de récolter de l’abondance -en l’occurrence de l’énergie solaire- et qu'on la transforme pour faire un repas, c’est quelque chose de magique et de poétique ». De plus, en utilisant de l’énergie solaire, le restaurant de Pierre-André a "un impact carbone moitié moindre par rapport à un restaurant classique qui ferait le même nombre de couverts". Cette baisse s’explique également par l’utilisation de produits locaux, de saison et par une partie de la carte végétarienne voire végétalienne.


Le Présage, une cuisine locale, de saison et engagée


Malgré les contraintes météorologiques que peut représenter la cuisine solaire, l’équipe du Présage reste optimiste. Qu’il y ait du soleil ou pas, cela ne pose aucun problème, bien au contraire ! Pour Pierre-André, c’est l’occasion de faire preuve de créativité, d’imaginer de nouvelles façons de faire en cuisine. « Si on a accès à tout, tout le temps, finalement la créativité est dans le choix de qu’on va mettre ensemble, elle n’est pas poussée à son paroxysme. » reconnaît Pierre-André. 

 

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Les plats concoctés par Le Présage, à base de produits locaux et de saison ©Le Présage


Par ailleurs, Le Présage propose des plats à partir de produits locaux et de saison. Pour cela, il collabore avec des fournisseurs et producteurs implantés dans les Bouches-du-Rhône : Terre de Mars spécialisée pour l'agriculture urbaine, Colinéo pour son jardin pédagogique, la Plateforme Paysanne Locale pour l’approvisionnement en produits frais et locaux. De plus, pour limiter le gaspillage alimentaire, Le Présage recourt à la lacto-fermentation qui consiste à préserver les aliments -dans des bocaux par exemple- grâce à des agents de conservation comme le sel. « Ça nous permet de conserver des produits qui auraient pu avoir été commandés en trop et ça rajoute des notes intéressantes dans notre cuisine » précise Pierre-André.


Installé au Technopôle du Château-Gombert depuis avril 2021 sous forme de guinguette, Le Présage ambitionne d’ouvrir au printemps 2023, son restaurant systémique avec un bâtiment bioclimatique. Sur un site de 2 500m², le restaurant propulsé au solaire pourra d’une part gérer ses déchets et son eau sur le site et d’autre part, bénéficier d’un jardin nourricier pour cultiver des arbres fruitiers et des herbes aromatiques atypiques.

 

Par Mélanie Appadoo